鐵棍山藥發(fā)芽后是否能吃，取決于其發(fā)芽的程度和是否伴隨霉變。
1.發(fā)芽程度：如果鐵棍山藥只是輕微發(fā)芽，且沒(méi)有發(fā)生霉變或腐爛，那么它是可以繼續(xù)食用的。在食用前，建議將發(fā)芽的部分挖去，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，如切塊、燙煮等，以確保山藥完全熟透。
2.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：發(fā)芽的鐵棍山藥雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所降低，但仍然含有一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素C、維生素B1、維生素B2和鈣等。此外，發(fā)芽的山藥還含有更多的天冬氨酸，這是一種消化酵素，有助于增強(qiáng)人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化和吸收。
3.食品安全：如果鐵棍山藥發(fā)芽嚴(yán)重，整體變成黑色或黑紅色，或者伴有輕微霉變，那么就不建議繼續(xù)食用了。因?yàn)榇藭r(shí)的山藥可能已經(jīng)產(chǎn)生了有害物質(zhì)，食用后可能會(huì)對(duì)健康造成不利影響。