山藥發(fā)芽了通常可以吃，但需根據(jù)實際情況判斷其安全性。山藥發(fā)芽本身并不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，與土豆發(fā)芽不同，因此不必過于擔(dān)心。山藥發(fā)芽后，其營養(yǎng)成分并沒有發(fā)生有害變化，但是發(fā)芽的過程會消耗山藥內(nèi)部的營養(yǎng)成分，導(dǎo)致口感和營養(yǎng)價值下降。此外，如果山藥在儲存過程中出現(xiàn)霉變、腐爛或異味，則不建議繼續(xù)食用，因為這可能意味著山藥內(nèi)部已經(jīng)開始腐敗，產(chǎn)生了對人體有害的細菌或霉菌。確保山藥整體狀態(tài)良好是食用的前提。

為確保安全，食用前應(yīng)仔細檢查山藥的外觀和質(zhì)地。在處理發(fā)芽的山藥時，要注意保護好手部，避免直接接觸發(fā)芽部位，因為山藥皮中的皂角素可能會刺激皮膚，引起瘙癢或紅腫。如果發(fā)現(xiàn)發(fā)芽部分較硬或纖維化，可以將其切除后再烹飪。儲存山藥時應(yīng)注意保持干燥、通風(fēng)的環(huán)境，避免潮濕導(dǎo)致發(fā)芽或霉變。若對山藥的狀態(tài)存疑，建議放棄食用以免引發(fā)腸胃不適。