一般情況下，山藥發(fā)芽不能吃。具體分析如下：

　　山藥發(fā)芽通常伴隨著霉菌的生長，這些霉菌不僅會影響山藥的口感和品質(zhì)，還可能產(chǎn)生對人體有害的毒素。隨著芽的生長，山藥中的淀粉、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分會逐漸被芽體所利用，使得原本富含營養(yǎng)的山藥變得相對貧瘠，纖維增多，口感不再鮮嫩爽滑，且可能帶有苦澀或異味，影響食用體驗。所以，山藥雖好，發(fā)芽之后建議不要再食用了。

　　為了保持山藥的新鮮度和營養(yǎng)價值，建議在購買時選擇新鮮未發(fā)芽的山藥。在儲存山藥時，應(yīng)選擇陰涼干燥的地方，避免潮濕和高溫環(huán)境，以延緩發(fā)芽過程，保持山藥的新鮮度。在食用前務(wù)必仔細(xì)檢查山藥的狀態(tài)，確保安全。