高湯
食材簡(jiǎn)介
高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮，其湯水留下，用于烹制其他菜肴時(shí)，在烹調(diào)過(guò)程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁；根據(jù)菜肴不同，所用的高湯原料也不同，有雞湯、牛肉湯、鮮魚(yú)湯（奶白湯）幾類，由于現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加快，沒(méi)有時(shí)間充分熬制高湯，所以也有采用雞精加溫水調(diào)制的方法，也可以直接購(gòu)買即時(shí)型高湯包或濃湯寶等速食產(chǎn)品代替高湯調(diào)味，同樣可以起到提鮮的作用。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
“高湯”又稱鮮湯，通常指廚師自制用于烹飪的高級(jí)湯料，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。多數(shù)高湯是以富含呈鮮物質(zhì)的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料熬制的，湯中含有來(lái)自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機(jī)酸、肽類、含氮有機(jī)物等多種呈鮮物質(zhì)。這些鮮味成分以及其他風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生綜合性的味道，使高湯的鮮味醇厚。高湯用于菜肴的制作，是許多市售調(diào)味品難以代替的。毛湯，可用于美化各種菜肴的味道;奶湯常用于高級(jí)筵席的奶湯類菜肴的制作;清湯常用于高級(jí)筵席的燒、燴或湯菜烹飪。不少?gòu)N師用自配的原料、相應(yīng)的制法熬制出頗具特色的高湯，成為制作菜肴味型獨(dú)特、口感豐滿的“秘密技藝”。高湯能給麻、辣、鮮、香、滑、嫩、爽等各種風(fēng)味增加柔和的感覺(jué)。它具有多物料的復(fù)合味感成分，又有原汁原味等特性，其鮮、香、滑、爽的調(diào)味效果迄今無(wú)調(diào)味品能與之媲美。
食用功效
1、滋補(bǔ)養(yǎng)生：高湯營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其是蛋白質(zhì)含量很高，能起到補(bǔ)脾胃，強(qiáng)筋骨的效果。
2、抗衰老：高湯中含有較多膠原蛋白，能起到促進(jìn)微循環(huán)，抗衰老美容護(hù)膚的功效。
3、抗感冒：常食高湯能起到清除病毒，強(qiáng)身健體，抵抗感冒的作用。
適用人群
一般人群均可食用高湯。
禁忌人群
嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者均應(yīng)慎食高湯。
選購(gòu)技巧
高湯有很多種，適宜選購(gòu)湯稠呈乳白色的。
儲(chǔ)存簡(jiǎn)述
高湯放在玻璃或陶瓷容器中，置于冰箱中冷藏保存。
