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食材簡介

又名大豆、黃大豆、枝豆、菜用大豆。

大豆，為豆科大豆屬一年生草本植物，原產(chǎn)我國。根據(jù)大豆的種皮顏色和粒形分為五類：黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆）、飼料豆（一般籽粒較小，呈扁長橢圓形，兩片子葉上有凹陷圓點，種皮略有光澤或無光澤）。我國自古栽培，至今已有5000年的種植史?，F(xiàn)在全國普遍種植，在東北、華北、陜、川及長江下游地區(qū)均有出產(chǎn)，以長江流域及西南栽培較多，以東北大豆質(zhì)量最優(yōu)。世界各國栽培的大豆都是直接或間接由我國傳播出去的。由于它的營養(yǎng)價值很高，被稱為“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等，是數(shù)百種天然食物中最受營養(yǎng)學(xué)家推崇的食用。

營養(yǎng)價值

1、黃豆含蛋白質(zhì)40%左右，在量和質(zhì)上均可與動物蛋白比美，500克黃豆的蛋白質(zhì)含量相當于1500克雞蛋，或6000克牛奶，或1000克瘦豬肉，所以黃豆有“植物肉”及“綠色乳牛”之譽。
2、黃豆蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸較全，尤其富含賴氨酸，正好補充谷類賴氨酸不足的缺陷，而黃豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷類的補充。
3、黃豆脂肪含量為18—20%，在豆類中占首位，出油率達20％。另外，比動物性脂肪優(yōu)越之點是含膽固醇少，而富含亞麻油酸及亞麻油稀酸，這類不飽和脂肪酸使黃豆具有降低膽固醇的作用；卵磷脂也較多，這對神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育有重要意義。
4、含鉀、鈉等無機鹽、某些必需微量元素、屬異黃酮類的大豆黃酮苷(包括金雀異黃素)、染科木苷以及大豆皂苷。干黃豆內(nèi)雖不含維生素C，但發(fā)芽后能產(chǎn)生維生素C，在蔬菜淡季，可補充食用。另外，黃豆還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。
5、黃豆加工后的各種豆制品，不但蛋白質(zhì)含量高，并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質(zhì)消化率高達95％，為理想的補益食療之品。
需要注意的是，生黃豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影響人體對黃豆內(nèi)營養(yǎng)成分的吸收。所以食用黃豆及豆制食品，燒煮時間應(yīng)長于一般食品，以高溫來破壞這些因子，提高黃豆蛋白的營養(yǎng)價值。

食用功效

1、增強機體免疫功能：大豆含有豐富的蛋白質(zhì)，含有多種人體必需的氨基酸，可以提高人體免疫力。
2、防止血管硬化：黃豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護心臟。大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟內(nèi)積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。
3、通導(dǎo)大便：大豆中含有的可溶性纖維，既可通便，又能降低膽固醇含量。
4、降糖、降脂：大豆中含有一種抑制胰酶的物質(zhì)，對糖尿病有治療作用。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用，同時，可抑制體重增加。
5、大豆異黃酮是一種結(jié)構(gòu)與雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能夠減輕女性更年期綜合征癥狀、延遲女性細胞衰老、使皮膚保持彈性、養(yǎng)顏、減少骨丟失，促進骨生成、降血脂等。

適用人群

一般人群均可食用。

禁忌人群

急性胃炎和慢性淺表性胃炎患者不宜食用。

選購技巧

1、查看標簽：選購預(yù)包裝黃豆時,留意標簽是否清晰完整，所含信息是否齊全（是否包含產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、產(chǎn)地、凈含量、保質(zhì)期、廠家信息、生產(chǎn)許可證編號等）。
2、看外觀：優(yōu)質(zhì)的黃豆顏色明亮，呈青綠色，自然有光澤，顆粒飽滿、大小均勻，很少破碎，無蟲洞，不含雜質(zhì)。放置時間長、不新鮮的黃豆顏色深淺不一，豆粒干癟有皺紋，顆粒大小不均，飽滿度差，破碎多，有雜質(zhì)。仔細觀察時，有的黃豆表面有小的蟲洞，且底部有很多蟲屎等小顆粒的，多半是生蟲的黃豆，也不宜選購。
3、聞氣味：向黃豆哈一口熱氣并立即聞一下，優(yōu)質(zhì)的黃豆具有清香味。陳舊的黃豆微有異味或有霉變味等不正常的氣味。被試劑污染的黃豆有很強的刺激性氣味。
4、憑手感：消費者在選購黃豆時，可用手伸進黃豆口袋中，優(yōu)質(zhì)的黃豆質(zhì)地干燥，水分低，顆粒飽滿。如果購買的黃豆，手感較涼，摸完有潮濕感，則說明黃豆水分較高，這樣的容易受潮發(fā)霉，盡量避免購買此類黃豆。
5、看質(zhì)地：優(yōu)質(zhì)的黃豆質(zhì)地堅硬，手捏不易破碎。劣質(zhì)的黃豆，質(zhì)地松脆，很容易被捏碎。
6、浸水試驗辨好壞：取少量買來的黃豆倒在淡鹽水里，完全浸沒在水中就是好的黃豆，浮在水面是不好的黃豆。