一般情況下，紅薯長出了紫色的芽是否能吃，需根據(jù)紅薯本身狀態(tài)判斷。若紅薯僅長紫色芽、表皮無腐爛變質(zhì)，徹底切除芽眼及周圍部分后可少量食用；若紅薯長紫色芽且伴隨表皮軟爛、有異味、內(nèi)部霉變，則不建議食用。具體分析如下：

　　如果紅薯只是長出紫色的芽，表皮保持完整光滑，無斑點(diǎn)、腐爛、霉變，按壓時(shí)質(zhì)地緊實(shí)無軟爛或空心，可將紫色芽眼及周圍1-2厘米部分徹底切除后食用。切除受影響部分后，剩余果肉可正常烹飪，但口感和營養(yǎng)會(huì)略有下降。

　　當(dāng)紅薯長出紫色芽的同時(shí)，表皮出現(xiàn)褐色斑點(diǎn)、腐爛痕跡，或聞起來有酸腐、霉味，按壓時(shí)質(zhì)地軟爛，甚至內(nèi)部霉變、發(fā)黑，就不建議食用。此時(shí)紅薯可能已被霉菌污染，食用后可能引起胃腸不適。

　　為避免紅薯過早長紫色芽，日常儲(chǔ)存時(shí)需將紅薯放在陰涼、干燥、通風(fēng)處，避免陽光直射和潮濕環(huán)境，不要與蘋果、香蕉等釋放乙烯的水果同放，防止加速發(fā)芽。

參考資料：

[1]鄭九斤.紅薯的保健功效與食用方法[J].湖南農(nóng)機(jī),2013,(12):38.