食用色素是一種食用添加劑，它是由動(dòng)物、植物提煉出的微生物色素、植物性色素，它具有使食品著色、改善食品色澤的作用，以促進(jìn)人的食欲。食用色素可分為天然食用色素和合成食用色素兩大類，其中允許使用的色素有蟲膠色素、紅花黃色素、辣椒紅素、姜黃、β胡蘿卜素、葉綠酸銅鈉鹽等等。

　　食用色素的分類
　　1、按著色劑按來源，可分為人工合成著色劑和天然著色劑。
　　2、按結(jié)構(gòu)分，人工合成著色劑、天然著色劑。
　　3、按著色劑的溶解性分，可分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。
　　食用色素的應(yīng)用
　　1、飲料：注意水質(zhì)處理和產(chǎn)品避光，選擇水不溶物低的色素以保證產(chǎn)品亮麗透明，選擇85%含量色素以保證產(chǎn)品良好穩(wěn)定性。
　　2、乳化香精：需選用85%含量的產(chǎn)品，雜質(zhì)少，穩(wěn)定性好，同時(shí)需選擇鈣穩(wěn)定型日落黃，以避免乳化香精中日落黃遇鈣沉淀。

　　3、糖果：注意晚將色素加入，最好在糖煮沸后，與香精同時(shí)加入。
　　4、奶制品：盡量選用85%含量產(chǎn)品，以減少色素中所含的鹽對奶制品的不良影響。

　　5、烘焙、果醬：需選用85%含量并耐高溫的色素，耐果肉中的果酸和二氧化硫，最好在煮沸后，溫度開始下降后，二氧化硫含量達(dá)到最低點(diǎn)時(shí)加入濃縮色素溶液，故使用溶解度高的色素較理想，同時(shí)應(yīng)使用色彩鮮明的顏色。
　　6、罐頭食品：選用耐熱，耐果酸色素。利用赤鮮紅遇酸沉淀性能著色櫻桃罐頭，這樣色素不會(huì)滲入到罐頭溶液中。