一般情況下，發(fā)芽的土豆不建議食用，土豆發(fā)芽后會產(chǎn)生有毒物質(zhì)龍葵素，食用后可能引發(fā)不適，即使去除芽眼，也難以完全消除風(fēng)險。具體分析如下：

　　土豆在發(fā)芽過程中，芽眼及周圍部分會大量積累龍葵素，這種物質(zhì)對人體有刺激性，即使加熱也難以完全破壞。若食用發(fā)芽土豆，可能刺激胃腸道，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不適癥狀，攝入量較多時還可能影響神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致頭暈、乏力等情況。即使將芽眼挖除，龍葵素也可能已擴(kuò)散到土豆其他部位，無法通過簡單處理去除，仍存在健康風(fēng)險。

　　日常生活中，購買土豆時應(yīng)選擇新鮮、無發(fā)芽、無表皮發(fā)綠的，儲存時需放在陰涼干燥處，避免陽光直射和潮濕環(huán)境，防止土豆提前發(fā)芽，確保食用安全。

參考資料：

[1]土豆不宜帶皮食用[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè),2002,(05):30.